כל שנה מבקשים ממני לכתוב
איזה מתכון של עוגת גבינה. בעצם, יש אנשים שמתפלאים לגלות שיש יותר ממתכון אחד
לעוגת גבינה. חברים וחברות יקרים. נמאס לי ! אז במקום לטרוח ולתת כל שנה מתכון
חדש, אני מתכבד להגיש לכם את המתכון הכללי לכל עוגות הגבינה בעולם.
עוגת הגבינה הג'נרית בנויה
משלשה חלקים (רק אחד מהם חובה), שלשה תהליכים ושלשה טויסטים. בחירה מושכלת שלהם
תביא לכם מגוון של עוגות גבינה.
חלק ראשון - הקלתית
קודם כל נדגיש שלא חייבים
קלתית. עוגת גבינה יכולה להסתדר היטב בלעדי הקלתית ! למה צריך קלתית ? התירוץ
הרשמי הוא 'להחזיק את העוגה'. התירוץ הדתי הוא 'כדי שאפשר לברך 'מזונות' (זהירות !
יש קלתיות שאינן מזונות !) התירוץ הכלכלי הוא שגבינה זה יקר וקמח זה זול אז....
שלש קלתיות הן:
א. בצק – קמח, שמן (או חמאה) ומים, אפשר להוסיף
ביצה.
ב. ביסקויטים מרוסקים וחמאה (זה מה שבוחרים לעוגת
גבינה לא אפויה).
ג.
קמח
שקדים וחמאה.
רוצים לגוון? שימו דבש במקום
חמאה (לראש השנה), שוקולד במקום חמאה (לכל שאר השנה).
אפשר לאפות את הקלתית חלקית
לפני שעוברים לחלק הבא. לא חייבים, נסו פעם ככה ופעם ככה.
חלק שני – הגבינה
בניגוד לסעיף הקודם, אי אפשר
לוותר על הגבינה. כלומרף אפשר לשים למשל שמנת עם פודינג, אבל אז זו לא עוגת גבינה.
אז תמיד יש גבינה (הבחירה
שלכם – כמה אחוז לקחת: 5% לשומרים על הגזרה, 9% לשומרים על הטעם, 40% למי שמכין
עוגה לחברים....) ותמיד יש סוכר (היי, אפשר לשים כאן דבש או סילאן. זה לא פחות
משמין, אבל מקטים את נקיפות המצפון). טיפ חשוב בענין הסוכר הוא לחתוך חצי מהכמות
שרשום במתכונים.
מה עוד ? שלש אפשרויות
א. ביצים (לא אופציה לעוגה ללא אפיה !). אפשר
לערבב בגבינה (מומלץ כשאין זמן) ואפשר להפריד ולהקציף את החלבונים לפני שמקפלים
(אם אתם לא יודעים מה זה 'לקפל', חזרו בבקשה לעמוד הראשון במדריך לאופה המתחיל).
הביצים יתנו לעוגה מרקם אוורירי יותר.
ב. שמנת מתוקה מוקצפת (לעוגת גבינה ללא אפיה –
רצוי להקציף עם פודינג)
ג.
שמנת
חמוצה (לגבי האחוזים ראו לעיל בענין הגבינה).
כאן יש אופצית טוויסט האהובה
עלי – להוסיף לתערובת שוקולד לבן מומס, או ריבת חלב או שוקולד מגורר (לא, נטיפים
זה לא רעיון טוב כאן).
ועכשיו לאפות (או למקרר במקרה
של עוגה ללא אפיה). כאן צריך לומר משהו על תהליך האפיה. לא נכנס לדיון הכימי אבל
בעית הבעיות שעוגות גבינה היא שעוגות גבינה בתנור נותנות פרומו מדהים, אבל בסופו
של דבר האכזבה קשה. אם תציצו בתנור במהלך האפיה תראו עוגה תפוחה ומרשימה, אבל מה
שיוצא גורם לכם לחשוד שמא מישהו זדוני החליף לכם את העוגה, או שאולי הזכוכית של
התנור עשויה ממראה מגדילה... מי שהייתה תפוחה לפני 10 דק, מתמוטטת לה באחת. מה עושים.
ספרי ההדרכה מלאים בעצות שמניסיון – לא עוזרות. ובכל זאת, אולי לכם זה יצליח ?
א. לשים קערת מים בתחתית התנור. האדים אמורים
למנוע צניחה של העוגה.
ב. מכת חום (200 מעלות) ל 10 דקות ולאחריה הנמכה ל
150 ואפיה ארוכה יותר של כשעה.
ג.
להשאיר
את העוגה בתנור המתקרר לאיטו.
ד. הפרדת העוגה מהדפנות בשלב מוקדם.
בשלב הזה אני משער שיש מי
שתוהה אם לא שכחתי משהו. מה זה יכול להיות. לימון ! אז לא! אינני יודע מי הגה את
הרעיון המופרך הזה להוסיף לימון לגבינה. באמת, מה השלב הבא ? להוסיף אנשובי לעוגות
שוקולד ? מי שרוצה עוגת לימון שיחפש פאי לימון עם מרנג, מצוין ואפילו פרווה (אני
לא אטעם אבל זה לא הענין כרגע).
שלב ג – ציפוי
השלב הזה גם הוא לא הכרחי
(בייחוד כשאין זמן). אבל אם רוצים הנה מספר אפשרויות
א. שוקולד מומס עם חמאה, לחכות שיצטנן ולמרוח על
העוגה הצוננת – ולמקרר.
ב. שמנת מתוקה מוקצפת עם פודינג וניל. גם כאן, רק
על עוגה קרה והיידה – למקרר.
ג.
שמנת
חמוצה עם סוכר. את זה צריך לאפות קצת.
לגיוון אומנותי אפשר לפזר
שוקולד מגורר בצבע מנוגד לציפוי. אפשר לשים פירות יער או לזלף קרם בצורה אומנותית.
זהו.
אם תנסו כל שילוב כבר יש לכם
לפחות תריסר עוגות (יותר אם תנסו כל פעם אחוזי שומן שונים)
ואם אתם חושבים שזהו, מיציתם
את כל האפשרויות...
טעיתם.
בתיאבון
[פורסם ב'גוש ארבע']
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה